Embutidos

Se entiende por embutidos frescos a aquellos que han sido elaborados con carnes y subproductos crudos, con el agregado de sal, especias y aditivos de uso permitido, que no hayan sido sometidos a procesos térmicos de secado o de ahumado. Ejemplos de estos son:

• chorizo fresco
• longaniza parrillera
• salchica fresca
• codeguin
• butifarra

Se entiende por embutidos secos, aquellos embutidos crudos que han sido sometidos a un proceso de deshidratación parcial para favorecer su conservación por un lapso prolongado. Ejemplos de estos son:

• Salame
• Salamines
• Sopresatta
• Longaniza
• Chorizo a la española

Se entiende por embutidos cocidos, que sufren un proceso de cocimiento en estufa o agua. Ejemplos de estos son:

• Salchichas
• Morcilla
• Mortaleda
• Salchichones

Se entiende por chacinados no embutidos, todos los chacinados no comprendidos en la definición de chacinados Embutidos. Ejemplos de estos son:

• Matambre arrollado
• Lechon arrollado
• Queso de cerdo
• Fiambre cocido de lomo de cerdo

Salazones

Se entiende por salazón, los órganos, trozos de carne o de tejidos adiposo que han sufrido un proceso destinado a su conservación mediante la sal, adicionada en forma masiva acorde a la tecnología del producto a elaborar. La salazón a que se someten los productos puede ser seca (cloruro de sodio) o húmeda (salmuera). La elaboración puede concluirse con el ahumado.

Se dividen en: Secas (Jamón Crudo) y Cocidas (Jamón Cocido). Como se verá es muy amplia la gama de productos todos a partir de la elaboración de carnes de cerdo y vacunas. Las salazones son exclusividad para las carnes de cerdo, salvo escasas excepciones (ej: bresaola).

Cabe mencionar en este punto el reordenamiento que se produjo tanto en salazones cocidas primero y posteriormente en las salazones secas , en las denominaciones de venta de estos productos, puesto que ahora permite la reglamentación vigente, diferenciar a las salazones cocidas: Jamón cocido, Paleta de cerdo cocida, y Lomo de cerdo cocido, de los fiambres “sucedáneos” que no son salazones sino Chacinados No embutidos, y que se denominan Fiambre Cocido de Pata de Cerdo, Fiambre Cocido de Paleta de Cerdo, Fiambre Cocido de Lomo de Cerdo; y Fiambre Cocido de (especie/s) para emparedados.

En cuanto a las salazones secas cabe mencionar la diferenciación que se logró incluir en el código alimentario argentino, de acuerdo a parámetros físico químicos y tiempo de estacionamiento al Jamón Crudo Argentino ( 12 meses), Jamón Crudo ( 6 meses) y su sucedáneo, Pernil (de cerdo).

Se entiende por fiambre los chacinados, las salazones, las conservas de carne, las semiconservas y los productos conservados que se expenden y consumen fríos.