Un corte especial, el lomo vacuno

Es una carne de gran terneza, magra, jugosa, tierna y melosa, recubierta por una capa de tejido conjuntivo y grasa. Su porción comestible 100 gramos por cada 100 gramos de producto fresco por lo cual es un corte sin pérdidas.

Buena fuente de nutrientes con proteínas de calidad, grasa mono insaturada y saturada, hierro y zinc de elevada biodisponibilidad.

Su valoración nutricional es muy buena: con un valor calórico medio, 166 kcal por 100 g, unas 250 kcal por ración.

Su contenido en grasa es moderado, aproximadamente un 8,8 %, y se ve incrementado si se consume la grasa visible que lo acompaña.

Como la mayor parte de la carne de vacuno, presenta cantidades similares de ácidos grasos saturados y mono insaturados y bajas concentraciones de poliinsaturados. Su proteína es de alto valor biológico. Aporta, en comparación con otras zonas de la carne de vacuno, valores moderados de hierro, zinc y sodio, este último concretamente 135 mg por ración, un 6% de las recomendaciones diarias.

Las preparaciones culinarias más adecuadas son a la parrilla o a la plancha.

Es importante recordar que:

• El lomo se considera un corte representativo de la canal porque alcanza el valor de pH final más rápido respecto a los otros cortes de la canal.
  
• Las fibras musculares que constituyen los diferentes cortes de la canal tienen metabolismos diferentes y la bajada del pH en cada corte viene condicionada por la presencia de una mayor cantidad de fibras oxidativas o glicolíticas.
  

Así que asegúrese con un buen lomo uno de los mejores cortes bovinos.