Mauricio couly, un referente de la gastronomía dentro y fuera del país

Su restaurante La Toscana es un imperdible de Neuquén. Y los quesos que elabora en Quesería Ventimiglia, son los preferidos de chefs locales e internacionales. La clave de la excelencia está en que reflejan el terroir tanto como un buen vino. "Un queso no es solo una receta, tiene una historia detrás de la persona que lo hace, de los animales que se ordeñan, influyen el lugar, el clima, los métodos de elaboración...", explica Mauricio Couly.

¿Qué rol tienen los quesos en la carta de La Toscana?

Tenemos un carro de quesos para degustaciones, y también están a la venta en nuestro almacén (N de la R: por la cuarentena, La Toscana incorporó el delivery). Los quesos se utilizan en las entradas, en nuestros panes caseros, pastas, guarniciones y postres.

¿Qué distingue al restaurante?

Abrimos hace más de 16 años y siempre trabajamos con productos locales de calidad y con un gran equipo humano. Nos caracterizan las cocciones al horno de barro y nuestros platos ya clásicos: empanadas; huevito con trucha ahumada; quesillo al horno de barro; burrata casera; pastas elaboradas con ricota de cabra, oveja y vaca; higos frescos con manteca de miel, y nuestros panes y dulces caseros.

• Propuesta artesanal para un público exigente

La Quesería Ventimiglia está ubicada junto al tambo, en Cuatro Esquinas, Cipolletti, provincia de Río Negro. Allí trabajan Mauricio Couly y su equipo, muy cerca de las cabras, ovejas y vacas que proveen la materia prima. Los quesos se distribuyen en todo el país y en el exterior (reciben pedidos por mail en queseríaventimiglia@gmail.com) y son requeridos por chefs de la talla de Narda Lepes y Germán Martitegui, entre muchos otros.

De los que allí se elaboran, Mauricio destaca tres variedades que son las más celebradas por el público, y nos cuenta cómo las acompaña.

• Patagonzola: queso azul inspirado en el Gorgonzola italiano, elaborado con leche de oveja y vaca. Le gusta con vinos dulces, como un Semillón Doux o algún tardío.

• Queso 4 Esquinas: puro de vaca Jersey con corteza tratada, madurado más de un año. Va con un Pinot Noir con poca madera.

• Queso Bruma de Cabra: puro de cabra, cremoso en boca, untuoso y muy versátil. Lo acompaña con un Chardonnay o un Torrontés.