Más allá de su uso como aderezo en panchos y sandwichs, la mostaza es un ingrediente clave en infinitos platos gourmet. Si la idea es llevar los sabores a su máxima expresión, habrá que inclinarse por las artesanales -más intensas y complejas- que no posean aditivos artificiales ni conservantes.

Aparte de ser más saludables, las mostazas naturales ofrecen otra dimensión en lo organoléptico: “Al no poseer estabilizantes van teniendo su propia personalidad, se van modificando a través del tiempo”, explica Leo Merlo, socio de Arytza, una Pyme argentina que fabrica siete tipos de mostazas -Dijon, Antigua, a la Miel, Alemana, con Finas Hierbas, Sin Sal y Clásica- y cuyos productos han sido distinguidos aquí y en el exterior.

Se pueden hacer una gran cantidad de recetas con mostaza además de usarla como aderezo.

Otro aspecto por considerar es la trazabilidad. Arytza, por caso, posee campos propios de mostaza en el Alto valle de Río Negro y Neuquén, donde controla desde la siembra hasta la cosecha. “El suelo y el clima han favorecido el desarrollo de nuestros cultivos que, además, poseen certificación orgánica”, cuenta.

La mostaza es una planta de la familia de las brassicas (como las coles y los rábanos) de la cual se extrae el grano. Entero, molido o machacado, se lo mezcla con agua, vinagre, limón u otros líquidos y especias. Hay muchas variedades de mostazas, pero las dos que cultiva Arytza, la marrón y la amarilla, son las más utilizadas.

Hay un tipo de mostaza para cada paladar, la Alemana es suave, fresca y versátil, con un sutil toque amargo. La clásica tipo Düsseldorf es cremosa y untuosa, ideal para el uso diario y el paladar infantil. La Dijon posee un alto nivel de pungencia y picor en nariz provocado por los aceites volátiles. La Antigua presenta una textura especial a partir del quebrantado del grano. Más info en arytza.com.ar.