Un corte bien nuestro

El asado de tira, ese corte típico y esencial de la parrillada argentina, tuvo su origen en la ciudad bonaerense de Campana y nació a expensas de lo que el frigorífico allí instalado, el primero de Sudamérica, consideraba un descarte. Así lo confirma el historiador e investigador Claudio Valerio en su libro Asado de tira, clásico argento y legado campanense. “El asado era ofrecido por los franciscanos a los trabajadores de las iglesias allá por 1600, pero el corte surge como tal en 1882. Según los registros de la Sociedad Rural Argentina y los relatos recogidos, los primeros embarques de carne eran de cuartos trasero y delantero; se descartaba el costillar. De esos descartes, los empleados empezaron a cortar tiras para asarlas. Así nació la tira de asado”, asegura.

Pronto comenzó a venderse en las carnicerías, “y adquirió popularidad cuando la clase trabajadora tuvo más posibilidades de acceder a su consumo, con el peronismo”, convirtiéndose en pieza clave del asado de obra con el auge de la construcción. A partir de la investigación de Valerio, se creó un proyecto de ley para declarar a Campana “Capital nacional del asado de tira”, y la ciudad se prepara para ser sede de la primera Fiesta del Asado de Tira.

Buena parte de la popularidad del corte tiene que ver con nuestras vacas: “Los animales aquí pueden deambular y su carne tiene una grasa diferente, que es la esencia de la tira de asado. La carne que está en el costillar tiene pequeñas hebras de grasa que, cuando se derriten por acción del fuego, le confieren ese sabor tan particular a la costilla”, explica el historiador.

Al momento de elegirla siempre conviene que los huesos de la tira sean chicos y la carne, de color rosado suave. Para preparala se recomienda salarla en crudo con sal parrillera. Al asarla, el calor no debe ser exagerado para no arrebatar la carne. Idealmente, debe recibir fuego medio, firme y constante. Se la coloca con los huesos hacia abajo (mirando a las brasas). Cuando aparece sangre por entre los huesos, se la rota para terminar la cocción. La tira de asado se sirve a punto (ni jugosa ni muy cocida).