La Guía Michelin llega a la Argentina: cómo se evalúan los restaurantes y qué quieren decir las estrellas

Son horas emocionantes las que se viven en el mundo gastronómico argentino. El martes 25 de julio se presentará oficialmente el arribo de la famosa Guía Michelin al país, en una conferencia de prensa en el Hotel Four Seasons en la que participarán Elisabeth Boucher-Anselin, Directora de Comunicaciones Global de la Guía Michelin; y Matías Lammens, Ministro de Turismo y Deporte de la Nación.

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Se espera que el desembarco por primera vez de la prestigiosa guía, que evaluará a los mejores chefs y restaurantes del país para valorar su cocina (y otorgarle las codiciadas estrellas a los más destacados), le dé un gran impulso a la gastronomía nacional y al turismo. Sin embargo, aún muchos detalles clave permanecen en secreto, por lo que aquí te dejamos todo lo que debés saber.

Qué es la Guía Michelin y qué se sabe de su llegada

Según información de El Cronista, el acuerdo para la llegada de la guía al país incluirá restaurantes de Buenos Aires y Mendoza, con la posibilidad de sumar a Tierra del Fuego. Argentina se convierte así en el segundo país de Larinoamérica en contar con la guía, que ya está presente en Brasil en las ciudades de San Pablo y Río de Janeiro.

Lo más probable es que hayas oido hablar de ella y de sus famosas estrellas, pero aquellos fuera de tema deberían saber que la Guía Michel es la guía de restaurantes y hoteles más reconocida del mundo. Se elabora anualmente por la empresa francesa de neumáticos Michelin. ¿Suena raro? Es que la guía fue una iniciativa del 1900 para incentivar que los automovislistas fraceses salieran a las rutas.

Así, la guía fue ideada con información como mapas e instrucciones para cambiar ruedas, aunque lo que ganó el interés generalizado con el paso de los años fueron sus detallados listados con lugares dónde comer y dormir. La popularidad fue tal que la empresa armó un grupo de comensales “secretos” que cual inspectores visitan y valoran restaurantes de todo el mundo de forma anónima.

Un aspecto conocido de la guía son sus “estrellas”, nacidas en 1926 y terminadas de formalizar 10 años más tarde, junto a una serie de criterios que se aplican para otorgarlas. Van desde una estrella a tres y se adjudican como parte de un riguroso proceso de selección en el que los inspectores, de manera anónima, evalúan restaurantes de todo el mundo utilizando unos métodos de trabajo estandarizados.

El sistema de anonimidad del juez se asegura que los restaurantes no sepan que están recibiendo la visita de un inspector de la guía, para que sea tratado como un comensal más. Los expertos de Michelin visitan los lugares varias veces, pagan su cuenta como cualquier cliente, y luego elaboran un informe. En este, evalúan seis ítems:

• La calidad de los ingredientes empleados.
• La armonía de los sabores.
• El dominio de la técnica.
• La personalidad del chef, plasmada a través de su cocina.
• La regularidad a lo largo del tiempo.
• La propuesta en su conjunto.

En base a lo juzgado, se eligen las estrellas, que se renuevan año a año. No hay una fórmula precisa para obtenerlas, más allá de elaborar un estilo de cocina y platillos excepcionales. Van del uno al tres, este último el puntaje más alto, e indican lo siguiente:

• 1 estrella: Restaurantes que, utilizando ingredientes de la máxima calidad, preparan platos con sabores distintos y a un alto nivel constante.
• 2 estrellas: Los platos ponen de manifiesto la personalidad y el talento del chef. La cocina destaca por su refinamiento e inspiración.
• 3 estrellas: Una cocina fuera de lo común. Los chefs que alcanzan este galardón se encuentran en la cúspide de su carrera y elevan la cocina a la categoría de arte.

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Hay chefs argentinos que han llegado a obtener estos galardones. Mauro Colagreco, chef y propietario de Mirazur en Francia, tiene tres estrellas Michelin en su haber, el máximo conseguido por un chef de nuestro país. En tanto, los últimos argentinos en haber obtenido el reconocimiento son la pareja Carito Lourenco y Germán Carrizo, que llevan el restaurante Fierro en la ciudad española de Valencia.